Share/Bookmark

Κρασί: «Το πιο υγιεινό ποτό»!

Πως παράγεται το κρασί;

Διερωτάστε πολλές φορές πως παράγεται το κρασί. Στη θεωρία πρόκειται για μια σχετικά απλή διαδικασία η οποία όμως στην πράξη αποδεικνύεται ότι έχει πολλές λεπτομέρειες και «μυστικά».Καταρχάς, ως γνωστόν, η πρώτη ύλη για την παρασκευή του κρασιού είναι το σταφύλι, το οποίο περιέχει σάκχαρα. Αν πιεστεί θα δώσει ένα γλυκό χυμό, γνωστό ως μούστο (γλεύκο). Ο μούστος αυτός κάτω από ορισμένες συνθήκες και υπό την επίδραση μικροοργανισμών (ζυμών) είναι δυνατόν να μετασχηματιστεί σε κρασί. Οι ζύμες καταναλώνουν σάκχαρα τα οποία μετατρέπονται σε αλκοόλη (κατά την αλκοολική ζύμωση), πράγμα το οποίο σημαίνει ότι το οινόπνευμα που υπάρχει σε ένα κρασί δεν προστίθεται από τον παραγωγό.

Η κατεργασία του κρασιού

Η συνοπτική κατεργασία έχει ως εξής:
1)διαχωρίζονται οι ρώγες των σταφυλιών από τα κοτσάνια, τα οποία απομακρύνονται
2)σπάνε οι ρώγες
3)διαχωρίζεται ο χυμός από τα φλούδια
4)προστίθενται ζύμες στο χυμό (μούστο) προς επίτευξη της αλκοολικής ζύμωσης




Από πού προέρχεται το χρώμα του κρασιού;

Για τη συνήθη αυτή ερώτηση η απάντηση κρύβεται στο στάδιο 3 της κατεργασίας και θα γίνει ευκολότερα κατανοητή κάνοντας ένα απλό πείραμα: Πάρτε μία ρώγα από κόκκινο σταφύλι και μία ρώγα από λευκό σταφύλι και πιέσετε με τα δάχτυλά σας ώστε να τρέξει ο χυμός. Στην συνέχεια συλλέξτε το χυμό σε δύο ξεχωριστά ποτήρια. Παρατηρείστε ότι και στις δύο περιπτώσεις ο χυμός έχει το ίδιο ελαφρά κιτρινωπό χρώμα! Συμπέρασμα, το χρώμα του κρασιού προέρχεται από τις χρωστικές ουσίες που υπάρχουν στα φλούδια. Άρα για να παραχθεί λευκό κρασί διαχωρίζεται ο χυμός από τα φλούδια αμέσως, ενώ για να παραχθεί κόκκινο κρασί αφήνεται ο χυμός σε επαφή με τα φλούδια ώστε να γίνει εκχύλιση και να ληφθούν οι χρωστικές. Όπως συμβαίνει δηλαδή και με τα φύλλα τσαγιού που χρωματίζουν το ζεστό νερό μέσα στο οποίο προστίθενται και δίνουν το γνωστό ρόφημα.


Ποιά είναι τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του κρασιού;

Οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του κρασιού λέγονται εκείνα τα οποία γίνονται αντιληπτά από 3 αισθήσεις : την όραση, την όσφρηση και τη γεύση.

  • Η όραση δίνει πληροφορίες σχετικά με το χρώμα, τη διαύγεια, τη διαφάνεια, τη ρευστότητα και την έκλυση διοξειδίου του άνθρακα. Το χρώμα εξαρτάται από τη σύσταση του κρασιού σε πολυφαινόλες, από την ποικιλία, την ωρίμανση, τον τρόπο οινοποίησης και συντήρησης. Μπορεί να δώσει πληροφορίες σχετικά με την ηλικία ενός κρασιού και κυρίως ενός κόκκινου. Συγκεκριμένα, έντονη κόκκινη χροιά δείχνει νέο κρασί, ενώ αντίθετα καστανή ή κεραμιδί χροιά δείχνει κρασί μεγαλύτερης ηλικίας. Όσον αφορά τα λευκά κρασιά χρυσαφί ή κίτρινο χρώμα μας δείχνει σημάδια οξείδωσης, αντίθετα με τις πρασινωπές ανταύγειες που δείχνουν απουσία οξείδωσης ικανή να υποβαθμίσει την γεύση και το άρωμα.

  • Η όσφρηση δίνει πληροφορίες σχετικά με το άρωμα που αναδύεται από ένα κρασί. Τα αρώματα αυτά επειδή μας θυμίζουν κάποιες γνωστές μυρωδιές έχουν ομαδοποιηθεί συνοπτικά ως εξής: αρώματα φρούτων, λουλουδιών, χόρτων, τροφών (π.χ βούτυρο, ψωμί), ξηρών καρπών, γήινα (π.χ χώμα, μανιτάρια), ζωικά (π.χ δέρμα), ξύλου (π.χ βανίλια, καφές), γλυκά ή και καβουρδισμένα (π.χ μέλι, καραμέλα), μπαχαρικών, βαλσαμικά. Τέλος υπάρχουν χημικά ή μικροβιακά αρώματα τα οποία κατά κύριο λόγω αφορούν ελαττωματικό κρασί.

  • Η γεύση πληροφορεί για εκείνα τα συστατικά του κρασιού που έχουν ξινή, αλμυρή, γλυκιά και πικρή γεύση. Η γεύση Η γλώσσα ανιχνεύει κάθε γεύση από συγκεκριμένα σημεία όπως φαίνεται και στην εικόνα. Οι γεύσεις αυτές επηρεάζουν την ισορροπία ενός κρασιού καθώς όταν υπερτερεί η μία αποδυναμώνεται κάποια άλλη. Άλλο σημαντικό στοιχεία για ένα κρασί είναι η δομή δηλαδή το σύνολο των γευστικών χαρακτηριστικών, του αλκοόλ, και της αφής, δηλαδή της αίσθησης που αφήνει στο στόμα το κρασί όταν ληφθεί μια γουλιά.




Τι σημαίνει "καλό κρασί";

Δεν υπάρχει ορισμός για να εξηγήσει τι σημαίνει «καλό κρασί», αλλά παρ’ όλα αυτά όσο και αν φαίνεται παράξενο η απάντηση είναι απλή. Καλό κρασί είναι αυτό που σας αρέσει! Γι’ αυτό θα ακούσετε πολλές διαφορετικές γνώμες για το θέμα αυτό μιας και πρόκειται για θέμα γούστου του καθενός. Προσοχή όμως: δεν καθορίζουν οι άλλοι το προσωπικό σας γούστο! Άρα καλό είναι να δοκιμάζετε όσα περισσότερα κρασιά μπορείτε ώστε να έχετε την εμπειρία να διακρίνετε ευκολότερα και σύμφωνα με τα δικά σας κριτήρια ποιο είναι "καλό κρασί" και ποιο όχι.


Γιατί κάποια κρασιά είναι πιο ακριβά από άλλα;

Πρόκειται για ένα θέμα με πολλές παραμέτρους οι οποίοι και τελικά θα καθορίσουν την τελική τιμή ενός κρασιού στην αγορά. Μερικοί από αυτούς είναι:

  • Το είδος του κρασιού. Τα λιαστά κρασιά π.χ. λόγω της αφυδάτωσης που έχουν υποστεί τα σταφύλια, οδηγούν σε σαφώς μεγάλη απώλεια τελικού προϊόντος και αυτό έχει ως συνέπεια το αυξημένο κόστος.
  • Το εργατικό κόστος. Για παράδειγμα υπάρχει διαφορά ανάμεσα στον μηχανικό και χειρωνακτικό τρόπο συλλογής των σταφυλιών. Αυτό μπορεί να συμβεί όταν λόγω της κλίσης του εδάφους δεν μπορούν να προσεγγίσουν μηχανήματα επομένως η εργασία γίνεται χειρωνακτικά.
  • Οι στρεμματικές αποδόσεις των σταφυλιών. Μιλώντας για την ίδια ποικιλία είναι δυνατό να παρατηρήσετε μεγάλες διακυμάνσεις όσον αφορά το βάρος σε κιλά που θα πάρετε από δυο διαφορετικά αμπέλια.
  • Η παλαίωση σε βαρέλι που υφίστανται κάποια κρασιά οδηγεί σε υψηλότερη τιμή που οφείλεται στο κόστος αγοράς του βαρελιού καθώς επίσης και στην δέσμευση κεφαλαίου επειδή το προϊόν δεν βγαίνει άμεσα στην αγορά.
  • Τα υλικά συσκευασίας. Για παράδειγμα οι φιάλες, οι φελλοί κτλ μπορούν να δώσουν διαφορετικές τιμές ανάλογα με το κόστος αγοράς.
  • Το μάρκετινγκ είναι επίσης ένας σημαντικός παράγοντας και ιδιαίτερα στις περιπτώσεις όπου γίνεται διαφήμιση.
Εν τούτοις δεν θα πρέπει να επηρεάζεστε από το γεγονός ότι κάποια κρασιά είναι πιο ακριβά από άλλα καθώς η τιμή δεν αντικατοπτρίζει απόλυτα την ποιότητα του κρασιού.


Πώς συντηρείται;

Είναι αλήθεια ότι επειδή το κρασί είναι “ζωντανός οργανισμός” εμφιαλώνοντας το δεν σταματά η εξέλιξη και η ζωή του. Για το λόγο αυτό πρέπει να τηρούνται κάποιες προϋποθέσεις κατά την συντήρηση του, έτσι ώστε να αφεθεί να εξελιχθεί κάτω από “βέλτιστες” συνθήκες. Οι βασικές προϋποθέσεις για την σωστή συντήρηση του κρασιού είναι:
    Συντηρητής κρασιού
  • Η θερμοκρασία. Θεωρητικά η ιδανική θερμοκρασία φύλαξης είναι 12-14°C. Κυρίως όμως ενδιαφέρει μία σταθερή θερμοκρασία όλο τον χρόνο χωρίς μεγάλες διακυμάνσεις. Αποφύγετε να το τοποθετήσετε κοντά σε καλοριφέρ, τζάκι, ψυγείο, πλυντήριο, ηλιόλουστο παράθυρο, καθώς και για μεγάλο χρονικό διάστημα στο ψυγείο. Όταν η φιάλη ανοιχθεί φυλάσσεται στο ψυγείο και καταναλώνεται όσο το δυνατό γρηγορότερα (εντός λίγων ημερών).
  • Η πλάγια θέση φύλαξης της φιάλης, σκοπό έχει να διατηρεί την υγρασία του φελλού σε υψηλά επίπεδα ώστε να μην ξηραίνεται επιτρέποντας την είσοδο του οξυγόνου και την οξείδωση του κρασιού.
  • Απουσία δονήσεων.
  • Απουσία οσμών. Το κρασί έχει την ιδιότητα με την πάροδο του χρόνου να απορροφά τις οσμές στο εσωτερικό του.
  • Απουσία δυνατού φωτισμού, και φύλαξη σε όσο το δυνατό πιο σκοτεινό σημείο.
Με τα παραπάνω δεδομένα προτείνεται για χώρος φύλαξης κρασιού ένα ντουλάπι σε όχι πολυσύχναστο δωμάτιο, μια γωνιά στο υπόγειο, μια εσοχή κάτω από την σκάλα. Τέλος υπάρχουν στο εμπόριο και συντηρητές κρασιού κατάλληλοι για τον σκοπό αυτό.


Επιδρά το χρώμα του κρασιού στην υγεία;

Πυραμίδα διατροφήςΤο αλκοόλ που υπάρχει στο κρασί βοηθάει το αίμα να ρέει ευκολότερα στο σώμα. Έρευνες όμως έδειξαν ότι δεν επιδρούν θετικά στην υγεία όλα τα αλκοολούχα ποτά. Αυτό που κάνει το κρασί να ξεχωρίζει είναι τα φαινολικά συστατικά από τα οποία εξαρτάται το χρώμα του, και βρίσκονται σε μεγαλύτερη αναλογία στους έγχρωμους οίνους.Τα συστατικά αυτά δρουν προστατευτικά στα τριχοειδή αγγεία, το κολλαγόνο, τα τοιχώματα των αγγείων του αίματος και αποτρέπουν τον σχηματισμό θρόμβων. Επίσης έχουν αντιοξειδωτική δράση η οποία συνίσταται στην αποτροπή της υποβάθμισης των τοιχωμάτων των κυττάρων τόσο στις στεφανιαίες αρτηρίες όσο και στον εγκέφαλο. Τέλος η μέτρια κατανάλωση κρασιού βοηθά στην μείωση του επιπέδου «κακής» χοληστερόλης (LDL) στο αίμα, στη νόσο Αλτσχάϊμερ καθώς επίσης και στον καρκίνο.


Ποια είναι η συνιστώμενη κατανάλωση κρασιού ημερησίως;

Σε καμία περίπτωση το κρασί από μόνο του δεν μπορεί να αναδείξει τα παραπάνω θετικά για την υγεία, παρά μόνο σε συνδυασμό με μεσογειακή διατροφή και μέτρια κατανάλωση αυτού. Σύμφωνα με έρευνες έχει αποδειχτεί ότι μέτρια θεωρείται μια κατανάλωση 2-3 ποτήρια του κρασιού ημερησίως (ανάλογα το σωματικό βάρος του καθενός). Η δόση αυτή αναφέρεται σε σταθερή και συστηματική κατανάλωση, χωρίς αυτό να σημαίνει ότι αν παραλείψουμε να πιούμε κάποιες μέρες μέσα στην εβδομάδα, αυτές θα αναπληρωθούν με μεγαλύτερη ποσότητα το Σαββατοκύριακο.


Συμπερασματικά θα μπορούσαμε να πούμε ότι το κρασί είναι το πιο υγιεινό ποτό όταν καταναλώνεται με μέτρο, έχοντας προληπτική επίδραση στην υγεία του οργανισμού.

Γιαγκούσης Κωνσταντίνος
Οινολόγος-Τεχνολόγος Ποτών